Особенности и виды обжарки кофе

Особенности и виды обжарки кофе
05 июля, 2023
239

Сложно создать единую шкалу степеней обжарки кофейных зёрен, которая отражала бы параметры объективно. Разница между ними очень тонкая, кроме того, одни и те же бобы могут быть обжарены различными способами. В каждом случае, это раскроет отдельные тонкости вкуса и аромата.

Содержание:

Слабообжаренный кофе
Среднеобжаренный кофе
Сильнообжаренный и высшая степень обжарки
Технология
Реакции при термической обработке

Сильная обжарка считается испанская, кубинская, итальянская, французская, ключевая особенность в очень темном оттенке, близком к черному. Янтарные, матовые, коричневые и шоколадные тона получают при слабой и средней степени обработки.

3.0.jpg

В зависимости от выбранного метода, можно подавить или выразить отдельные нюансы вкуса и аромата напитка. Кроме того, обжарка влияет на крепость.

Выделяют 8 степеней обработки:

  • 1 степень – скандинавская или коричная;

  • 2 степень – новоанглийская;

  • 3 степень – американская;

  • 4 степень – городская;

  • 5 степень – полная городская;

  • 6 степень – венская;

  • 7 степень – французская;

  • 8 степень – испанская или тёмная французская.

3.2.jpg


  Слабообжаренный кофе

При слабой степени обработки лучше проявляется кислинка, потому напиток отлично гармонирует с молоком. Бобы приобретают светло-коричневый оттенок. Чаще всего применяется для мягких зёрен, чтобы во всей полноте раскрыть вкусовые и ароматические качества. 

При скандинавском способе обработки, тело становится неплотным, оттенок напитка бледно-коричневым. Крепость сохраняется на низком уровне, а в процессе температурной обработки, продукт начинает истощать кисловатый запах дрожжей, отдалённо напоминающий хлеб.


Метод идеально подходит для высокогорной арабики, которую выращивают в Никарагуа, Кении или на Ямайке


3.3-min.jpg

Новоанглийская техника подразумевает чуть более длительную обработку, при которой повышается интенсивность выделения ароматических соединений. 

Также проявляются сахариды и крахмал, придающие более тёмный оттенок не только сырью, но и напитку, который будет светло-коричневым. Если готовить эспрессо из таких зёрен, он будет иметь более выраженный вкус и аромат, но всё ещё останется слишком слабым по крепости. Мы у себя при подготовке кофе для вендинга используем этот метод.

При американской обжарке, сырьё приобретает рыжий оттенок, который выглядит более насыщенным, чем при новоанглийской технике. 

Визуальный эффект проявляется, так как поверхность растрескивается. Во вкусе, на первое место выходит кислинка и сладкие фруктовые ноты в аромате. Как правило, методика используется для дешёвых сортов, которые в дальнейшем завариваются в турке или френч-прессе.

3.4.jpg

Температурная обработка по городской методике позволяет раскрыть классический аромат кофе. Зёрна приобретают ореховые нотки, на поверхности бобов появляются выделения сахара и эфирных масел. Цвет всё ещё коричневый, но становится заметен глянец на внешнем слое. Во вкусе больше сладости, аромат отдаёт карамелью. 


Обжаренные таким образом зёрна, подходят для турки, френч-пресса, а также кофейных машин



  Среднеобжаренный кофе

Средняя степень обжарки является традиционным способом приготовления. После этого на поверхности зёрен проступают маслянистые соединения, что делает её тёмной, но сухой. В отличие от слабого температурного воздействия, при среднем, напиток становится насыщеннее и демонстрирует кисло-сладкий запах.

3.5-min.jpg

В этой группе только 2 варианта:

  • При полной городской обработке зёрна приобретают тёмный оттенок, за счёт того, что эфирные масла начинают подгорать. По этой же причине можно уловить лёгкий дымчатый вкус. Помимо шоколадных и кислотных нот, готовый напиток приобретает лёгкую горечь. Метод подойдёт для кофемашин;

  • Для венской обжарки характерен тёмно-коричневый цвет готовых бобов, маслянистых соединений проступает ещё больше, потому поверхность глянцевая. Кофе получается крепче и гораздо насыщеннее, но и горечь, характерная для напитка, выражена ярче. На этом этапе пропадает кислинка, но заметен сладкий карамельный привкус.


  Сильнообжаренный и высшая степень обжарки

При сильной степени обработки, цвет бобов становится темно-коричневым или ближе к чёрному, проявляются следы маслянистости на поверхности. Кислинка отходит на второй план или вообще не чувствуется, но обильное выделение эфирных масел способствует раскрытию ароматических свойств зёрен. Цвет кофе будет тёмным.

3.6.jpg


К категории сильной обжарки относится французская, которая является одной из наиболее популярных для эспрессо


В этом случае, оттенок готовых бобов ещё темнее, чем для венской обжарки, поверхность испещрена трещинами. Тело напитка будет плотным, сильно проявляется крепость. Аромат очень насыщенный, а во вкусе ощущаются ноты жжёной карамели.

Высшая степень часто используется в рамках европейских стилей барист. Зёрна получаются маслянистыми, практически чёрного цвета. Во вкусе ярко проявляется горчинка, а также жжёные ноты, напиток сочетается со сливками, которые смягчают агрессивные вкусовые сочетания. Кроме того, чёрный кофе популярен, в качестве послеобеденного напитка.

Высшей степенью называют испанскую или тёмную французскую обжарку. Бобы после этого меняют структуру, становятся ломкими и хрупкими. Напиток приобретают густое тело и крепость, заметен слегка пикантный привкус. Для того, чтобы правильно приготовить зёрна по этому методу, необходим опыт, а также соответствующее сырьё. Некачественные бобы просто сгорают до золы. 

3.9.jpg


Часто, эта техника используется не для приготовления самостоятельных напитков, но включается в состав многих купажей



  Технология

Можно выделить два основных критерия обжарки, это скорость (быстро или медленно), а также цвет конечного продукта. Скорость обработки оказывает существенное влияние на вкус конечного напитка.

Процесс подразумевает целый комплекс химических реакций, в ходе которых выпаривается влага. Если обрабатывать медленно, то потеря веса может достигать 18%. При этом, потребуется до 20 минут времени. Быструю отличает максимальная скорость, процесс занимает от полутора минут. Первая технология чаще используется для дорогих сортов, так как гораздо глубже раскрывает вкус и аромат. 

3.10-min.jpg


Время обжарки на производствах называют профилем


Обработка кофейных зёрен включает сразу несколько этапов:

  • Первая стадия подразумевает сушку. Изначально, в сыром продукте содержится до 11% влаги. В процессе её выпаривания, бобы приобретают более тёмный оттенок и, чем меньше осталось влаги, тем они будут темнее. Эта стадия начинается в ростере, после загрузки продукта. Температура поднимается, зёрна начинают нагреваться и запускается процесс испарения. В эти первые минуты, запах и цвет практически не изменяется;

  • Далее происходит пожелтение, которое является первым этапом потемнения. В этот период, структура всё ещё плотная, а в аромате есть выраженные нотки хлеба. Однако, процессы температурного расширения уже запущены, внешняя оболочка начинает отслаиваться. Специальные каналы, по которым просто подаётся воздух, сдувает снятую шелуху. Если этого не делать, существенно повышается риск возгорания;

  • Далее наступает первый крак. Из-за того, что внутренняя структура расширяется с большой скоростью, а также образуется углекислый газ и водяной пар, бобы начинают растрескиваться. Наблюдается увеличение объёма до двух раз, кроме того, это первая стадия обработки, на которой проявляется ожидаемый аромат и вкус кофе. Процесс продолжается без снижения температуры, чтобы не произошло запекание, которое существенно ухудшает вкусовые качества. Несмотря на это, зёрна значительно медленнее нагреваются после первого крака;

3.11.jpg
  • Четвёртый этап называют развитием. Его длительность полностью зависит от того, какие характеристики необходимо получить у конечного напитка. Варщик может остановить процесс в любое время, так как бобы уже считаются готовыми. Чем дольше продолжается обработка, тем интенсивнее растёт горечь и падает кислотность. Опытный специалист может поймать оптимальный период, когда эти качества будут сбалансированы и бобы дадут максимальную сладость во вкусе;

  • Далее наступает второй крак. Его звук тише, чем при первом, так как поверхностный слой зерна уже пропитан маслом. Кислотность на этом этапе практически полностью проходит, горечь достигает максимальных значений, но проявляется так называемый жареный аромат. Это вызвано процессами горения, если не остановить обработку, то зерна могут сгореть. При использовании больших промышленных ростеров, отсутствие контроля на данном этапе, легко приводит к возгоранию.

3.12.jpg


Первые две стадии приготовления очень важны


Если зерна недостаточно сухие, то пропекание на следующем шаге будет неравномерным, некоторые зерна будут выглядеть приготовленными снаружи, но почти сырыми внутри. Горький вкус поверхностного слоя, в сочетании с кислым и травянистым вкусом внутри, может быть очень неприятным для употребления. Замедление обжарки в последующем процессе не имеет никакого эффекта, так как разные части обжариваются с разной скоростью.


  Реакции при термической обработке

Именно из-за процессов горения, максимально тёмные обжарки неизбежно портят часть вкусовых характеристик напитка. По этой причине, для такой степени обработки используют низкокачественные плоды, так как портить аромат дорогостоящих сортов нецелесообразно.


В процессе обжарки, в реакции вступают моносахариды, содержащиеся в плодах


3.13.jpg

Как только структура полностью теряет лишнюю воду, сахара могут запекаться, карамелизоваться. Всё это также сказывается на цвете конечного продукта. Если не допустить слишком длительного развития этих реакций, можно получить приятный карамельный привкус, но передержка приведёт к усилению горечи. Но стоит учитывать, что даже эти реакции образуют новые ароматические соединения.

На вкус также влияют хлорогеновые кислоты. При температурной обработке, можно стимулировать их вступление в реакции. В зёрнах содержится много вариантов кислот, которые улучшают вкус, но именно от хлорогеновой обжарщики стараются избавиться. В конечном счёте, качества напитка формируются, более чем из восьми сотен различных летучих соединений.