В каких странах собирают лучший кофе
Время созревания зёрен зависит от погодных условий и региона произрастания, даже в рамках одного сезона, этот период может меняться. Например, в Коста-Рике сбор происходит с июля по декабрь, на Яве продолжительность больше, в Гватемале работы начинаются в августе и заканчиваются в мае.
Содержание:
Критерии оценки урожайности
Как выбирается методика сборки, варианты
Методики сбора
Созревание плодов происходит постепенно, потому сбор ведётся в течение нескольких месяцев. После этого происходит их обработка и подготовка для продажи, на неё может уйти от двух с половиной месяцев до года.
Естественно, сбору предшествует посадка. Плантаторы проращивают зёрна в больших резервуарах с грунтом, после чего ростки проклевываются вдали от солнечного света. Для этих задач используют специально оборудованные помещения. Ростки поливают и обрабатывают до тех пор, пока стебли не окрепнут.
Чтобы в почве было достаточно влаги для запуска вегетативных процессов, высадку проводят в сезон дождей
У производителей есть чёткие критерии для оценки урожайности:
-
Отличным параметром считается сбор не менее 2 тонн свежих плодов с гектара;
-
Хороший уровень от 1200 кг до 2 т;
-
Средняя от 800 до 1200 кг;
-
Соответственно, плохим считается всё, что меньше.
Любой крупный плантатор располагает специалистом в своём штате, который занимается исключительно контролем качества продукции. Он оценивает образцы с деревьев, при каждом урожае.
Критерии оценки урожайности
Эксперты анализируют сразу несколько параметров плодов, у них имеются шкалы для оценки качеств. Оцениваются сенсорные компоненты вкуса, которые сопоставляются с эмпирическим пониманием того, что должно быть. Очевидно, что это довольно субъективная оценка, но она даёт точку отсчёта для того, чтобы плантатор мог гарантировать качество своей продукции.
Плоды оцениваются по следующим критериям:
-
В первую очередь, отслеживаются дефекты. Это отклонение вкуса, которое вызывает неприятные ощущения. Есть два вида дефектов: первый - это испорченность, когда появляется посторонний привкус, но он ещё не успевает начать подавлять естественные качества. Второй - это изъян, при котором заметны посторонние составляющие, не характерные для напитка. Обнаружив один из дефектов, специалист обязательно описывает свои ощущения; Мы, при формировании заказа на кофе для вендинга всегда отбираем только лучший товар без таких вот явных дифектов.
-
Аромат и благоухание, чтобы выявить эти характеристики, обнюхивается смолотый кофе, затем, во время снятия пены, а также повторно, в процессе перемешивания. Каждая характеристика запаха оценивается по пятибалльной шкале;
-
Букет является основной характеристикой напитка. Это целый спектр вкусов и впечатлений, которые соответствуют первому глотку, аромату и послевкусию. Испытатели пробуют небольшой глоток напитка, тщательно смешивая его языком, распределяя по нёбу. В результате, отмечаются все вкусовые и ароматические качества, составляющие комплексной оценки;
-
Послевкусием называют длительность положительных ощущений букета, которые исходят от задней области нёба и остаются после проглатывания напитка. Низкая оценка соответствует неприятным ощущениям и короткому периоду его действия;
-
Кислотность - это характеристика любого кофейного напитка. Она может подходить под выбранный сорт, тогда её называют яркой. Если кислинка слишком выражена или не гармонирует с остальными вкусовыми параметрами, то ставится оценка «слишком кисло». Хорошая кислотность даёт напитку живость, фруктовую черту. Специалисты выставляют баллы по горизонтальной шкале;
-
Тело кофе представляет собой тактильные ощущения, которые человек испытывает в полости рта во время питья. Этот критерий не указывает на однозначно низкое или высокое качество. Плотное тело может давать коллоиды, сахарозу, хорошо влияющие на вкус, а также лёгкое тело, способное создавать приятные ощущения;
-
Все указанные критерии должны быть в балансе, именно он является одним из важных параметров для оценки напитка. Свойства дополняют друг друга или контрастируют, некоторые могут выбиваться, давать негативные нотки аромату и вкусу. В этом случае оценка снижается;
-
Сладость обеспечивает полноту вкуса, она появляется при наличии некоторых углеводов в составе плодов. Противоположностью этой характеристики может быть терпкость, повышенная кислотность или выраженные травянистые нотки;
-
Однородностью называется способность зёрен предлагать одинаковые вкусовые и ароматические свойства, в каждой заваренной чашке. Если все пять попробованных чашек одинаковые, то специалист выставляет максимальный балл по данному критерию;
-
Один из критериев называют чистой чашей. Он подразумевает отсутствие неприятных впечатлений от начала и до окончания употребления напитка;
-
Общая оценка подытоживает впечатления эксперта. Она подразумевает подробное описание своих ощущений и предоставляется в форме отчёта.
Как выбирается методика сборки, варианты
Условно, можно выделить ручной и машинный метод сбора, они отличаются трудоёмкостью, а также скоростью. Каждая техника требует своих условий для оптимального применения
Форма плантации и рельеф местности, на которой выращиваются деревья, играют определяющую роль. Для машинного метода необходимы ровные грядки, одинаковое расстояние между кустами. По наклонной поверхности оборудования не пойдёт, потому, в некоторых случаях возможна только ручная сборка. Естественно, люди работают медленнее машин, в некоторых случаях техника незаменима, так как позволяет избежать перезревания плодов.
Чтобы получить сбор одинакового качества, необходимое убирать только спелые ягоды. Добиться такого уровня позволяет ручная методика. Частично компенсировать потерю качества, при машинном методе сбора, способна сортировка. Но она не решает проблему, при которой техника собирает и недозревшие ягоды.
Также, фермеры отталкиваются от рентабельности. Если в стране очень низкий уровень оплаты труда человека, плантатор отдает предпочтение людям. Машины обеспечивают существенную экономию в государствах, где оплата ручного труда выше.
Например, в Латинской Америке чаще используется техника, а в Африке работают женщины, мужчины и подростки
В зависимости от климатических условий, деревья могут плодоносить длительный период. В этом случае, на одной ветке будут цветки, неспелые ягоды, а также уже полностью готовые к сбору, перезревающие. В таких условиях необходимо использовать дополнительное оснащение, так как механизация невозможна, даже стриппинг будет повреждать цветки, существенно снижая урожайность.
Методики сбора
Со сбора кофейных ягод, фактически, начинается путь до кофейни, где вы приобретаете ароматный напиток. На данном этапе уже закладывается вкус будущего кофе. Плантаторы применяют несколько методик, у каждой из которых есть свои особенности, преимущества и недостатки.
Примитивнейшим методом является использование человеческих рук, но и здесь есть вариативность:
-
Ручная техника называется пикингом, чаще всего её используют для элитных сортов. В этом случае, каждое зерно действительно собирается человеком. Проводится тщательная сортировка, отбрасываются неспелые, а также дефектные ягоды. Занимаются сбором пикеры, которые снимают каждый спелый плод с ветки по отдельности, которые ещё не успели созреть, остаются висеть. Это позволяет совместить этап сборки с сортировкой, но в таких условиях, стоимость готовой продукции существенно увеличивается. К сортам, которые собираются руками, относится отборная арабика «Спешелти». Помимо того, что деревья растут строго в определённых климатических условиях, ягоды собирают исключительно рабочие;
-
Более примитивной формой такого сбора является стриппинг. Человек одевает плотную перчатку на руку, затем обхватывает каждую ветку у основания и просто сдирает всё, что на ней есть. Это существенно увеличивает производительность, но в урожай попадают недозревшие переспевшие плоды, а также дефективные. Кроме того, после сбора необходима тщательная промывка, чтобы удалить опавшую часть листвы и веток. Трудоёмкость существенно увеличивается, кроме того, необходима сортировка, но и она не даёт 100-процентное качество конечного продукта. Для сбора оборванных веток, используют корзину или плёнку. Технология используется для, так называемого, коммерческого кофе, который не отличается высоким качеством;
-
Механическая технология предусматривает всё тот же ручной сбор, но для него применяют специальные устройства – дерикадейры. Конструктивно, это вибрирующие наконечники, установленные на вытянутой палке, внешне инструменты напоминают руки человека. Под ветвями также стелется брезент или плёнка, с помощью приспособления снимают всё содержимое ветвей. Методика удобна в тех случаях, если на плантации выращиваются высокие сорта. В остальном, метод обладает теми же недостатками, что стриппинг.
Ещё в 70-е годы прошлого века появились автоматические устройства на колёсном ходу, которые были способны заменить сборщиков. Конструктивно они представляют собой большие арки достаточного размера, чтобы через них свободно проходили кусты кофе. По бокам установлены вращающиеся щётки и вибраторы, они сбивают плоды в специальные корзины, по мере движения машины через грядки.
Методика плоха тем, что происходит повреждение листьев и веток. Кроме того, машина не сортирует плоды, сбивая всё, что находится на растении. Тем не менее, технология обладает очень высокой производительностью, потому многие плантаторы обустраивают ровные каскады с деревьями кофе, по которым оборудование способно свободно перемещаться.
Одним из этапов сборки является подбор палых плодов
В любой методике, часть урожая падает на землю, фермеры их тщательно собирают и сортируют. Изначально, они хранятся отдельно от основной массы урожая. После нескольких этапов обработки, такая продукция добавляется в низкосортные купажи и сорта. Это обычная практика, которая в ходу, даже у всемирно известных компаний, продающих кофе. На самом деле, сборка падалицы – это не попытка получить все до последней копейки из каждой ягоды. Опавшие плоды привлекают большое количество вредителей, потому, их удаление жизненно необходимо для деревьев.
Традиционной техникой сбора кофе можно назвать пикинг. В этом случае, люди аккуратно срывают только спелые ягоды, ветки практически не повреждаются, переспелые плоды удаляются, а недозрелые остаются, чтобы подрасти. Урожай приобретает однородность, что обеспечивает полноту раскрытия оригинальных вкусовых качеств. Производительность этого метода самая низкая из всех. Стоимость полученных зёрен, наоборот, самая высокая, что соответствует категории сортов, для которых используют пикинг.
Есть несколько критериев, которыми обладают отдельные кофейные породы, выбранный метод сбора, зависит, даже от конкретного вида растения:
-
Арабика, как правило, зреет неравномерно, на одной ветке могут быть плоды на всех стадиях вегетации. Чтобы не потерять качественный продукт, необходима выборочная сборка ягод. Это затягивает процесс, в некоторых регионах он продолжается, практически круглогодично. Естественно, в таких условиях оптимальным является ручной сбор;
-
Либерика и робуста не опадает с деревьев, даже после перезревания. Это позволяет оставлять плоды прямо на ветках, чтобы они досушились. За счёт этого повышается рентабельность, снижается стоимость продукции, но метод негативно отражается на качестве.