Виды сортов кофе - разбираемся во вкусах

Виды сортов кофе - разбираемся во вкусах
04 июля, 2024
1

За несколько веков истории употребления кофе людьми, были созданы сотни методов приготовления, рецептов. Каждый напиток призван раскрыть какую-то грань бодрящего питья и сегодня расскажем о самых нетривиальных вариантах, а также сопоставим их с традиционными вкусами.

Содержание:

Холодный или горячий
Горячее заваривание
Холодные напитки на основе кофе

виды кофе.jpg


Холодный или горячий

Существует 2 принципиально отличных метода заваривания бодрящего напитка:

  • Горячий. Этот принцип можно назвать традиционным, подразумевается, что гуща или измельчённое зерно заливается горячей водой. При этом используются специальные фильтры, чтобы отбросить жмых. У этого способа есть серьезный недостаток, если слишком долго настаивать гущу на горячей воде, то усиливаются горчащие нотки вкуса. Большое преимущество этого метода в скорости приготовления;

  • Холодное заваривание. В этом случае используется аналогичное сырьё, но замачивание происходит в холодной воде, потому компоненты заварки гораздо дольше переходят в жидкость. Обычно выдержка занимает от 12 до 24 часов. Благодаря этому методу горчащие нотки удаётся практически полностью исключить, вкус становится мягче, аромат более выраженным. Метод особенно популярен в жарких странах или в летний период. Чаще всего напиток подаётся со льдом, что позволяет сочетать не только бодрящий эффект, но и охладиться.

Когда через кофейную гущу проходит вода, она в буквальном смысле вымывает масла и кислоты, на основе которых формируется вкус и аромат кофе для вендинга. Температура влияет только на скорость окисления, то есть процесс, при котором происходит взаимодействие кислорода и масел. 

Если температура воды на уровне 70° C, как рекомендуется для заваривания большинства напитков, происходит очень интенсивный выброс веществ в воду. Окисление осуществляется быстро и это насыщает питьё вкусовыми соединениями. 

допио-трипло-min.jpg


За счёт этого самые яркие сочетания, как горечь и кислинка, проявляются в большей степени


Если окисление происходит медленно, как в случае взаимодействия с холодной водой, количество и интенсивность вымывания ароматических компонентов снижается. 

Процесс осуществляется в таком темпе, при котором часть ароматических соединений с негативным оттенком распадается, никаких ярких акцентов не проявляется и становится более заметным сладковатый привкус.

Стоит отметить, что, в зависимости от метода заваривания, требуется определённая степень помола. Как известно, для горячих напитков эта характеристика может различаться от крупного до мелкого. 


Для холодного заваривания достаточно крупной фракции



Горячее заваривание

Малоизвестные виды кофейных напитков:

  • Допио и трипло. Всем знаком эспрессо, так вот, это 2 вариации, соответственно, двойного и тройного эспрессо, который подойдёт, чтобы взбодриться не на шутку. В первом случае речь идёт от 36-40-граммовых порциях, а во втором от 72 до 80. Кроме объёма кружки, рецепт остаётся классическим;

ристретто-min.jpg
  • Ристретто. Здесь концентрация кофе ещё больше. В отличие от предыдущих вариантов, воды добавляется меньше, но используется те же 18 г зерна, период заваривания которого сокращается до 15-20 секунд. Вкус получается очень насыщенным, с долгими остаточными нотками, кислотность повышена, а тело очень плотное. Из 18 г зерна можно получить порядка 15 г готового напитка, с ним рекомендуется подавать стакан воды, а вот от сахара или десертов лучше отказаться, так как они считаются моветоном на родине рецепта;
  • Эспрессино. Это довольно редкий итальянский вариант, который представляет собой гибрид капучино и эспрессо. В рецепте компоненты добавляются в соотношении 1 к 1. В основе используется 1 шот эспрессо, если же применяется двойная порция (2 шота), такой напиток называют кортадо;

пиколо.jpg
  • Пикколо. Это австралийская разновидность капучино, в котором кофе к молоку соотносится, как 1 к 2. По мнению многих опытных бариста, этот вариант приобретает гладкое, буквально воздушное тело;

  • Кон Панна представляет собой один из самых старых напитков на основе кофе, который появился даже раньше капучино. Здесь достаточно покрыть эспрессо шапочкой из взбитых сливок, которую допускается украсить различными ингредиентами. Стоит отметить, что в Италии этот кофе носит свое отдельное название – везувиано;

кон-пана.jpg
  • Меланж. Родиной данного напитка является Вена, от которой идёт его второе название – венецианский. Изначально рецепт появился ещё в конце XIX века, для приготовления использовалась джезва, добавлялись пряности и мёд, вместе с взбитым молоком;

  • Торре – это напиток, близкий к латте, но с отчётливым разделением на 2 отдельных слоя (кофе и молочная пена). Пропорции 1:6;

  • Бреве. Вариант придумали бариста в Соединённых Штатах Америки. В этом случае на шот эспрессо добавляется 18 г тёплого молока, ещё 18 г сливок. Всё это нужно смешать до однородного состояния. После всех манипуляций напиток приобретает достаточную сладость от лактозы, потому добавлять сахар не обязательно;

бреве.jpg
  • Бичерин является национальным напитком северных регионов Италии. Для приготовления используется эспрессо, чёрный шоколад и взбитые сливки;

  • Марочино. Чтобы приготовить данный напиток, достаточно добавить к шоту эспрессо чайную ложку сухого какао и украсить примерно 30-ю граммами молочной пены. Родина разновидности также Италия;

борджиа.jpg
  • Борджиа. Это отличный напиток для того, чтобы как следует зарядиться энергией. Для приготовления берут двойной эспрессо и смешивают с горячим шоколадом, в пропорции 1 к 1. В качестве украшения используют сливки.

В качестве отдельной категории можно рассмотреть несколько распространённых рецептов кофе, который готовится из экзотичных ингредиентов. Например, масала. Это питьё пришло из Индии, готовится на основе одноимённой смеси пряностей, причём, в оригинале компоненты варятся в молоке, вместо воды. 


В числе компонентов: бадьян, мускатный орех, кардамон и другие


Другой вариант, под названием кишер, используют жители Африки. Для приготовления берут 3 чайных ложки молотого зерна и 1,5 чайных ложки сухого имбиря. Всё это заливается 200 миллилитрами воды и варится в турке.

юаньян.jpg

В Азии тем временем популярен «грязный кофе», который представляет собой смесь с чаем. Называют это всё юаньян, но в различных странах и регионах он готовится по-своему. Например, в Китае популярен эспрессо с крепко заваренным чёрным чаем, которые смешиваются в пропорции 1 к 2. В качестве подсластителя добавляется сгущёнка.


Холодные напитки на основе кофе

Первым в истории холодным коктейлем, сваренным на основе кофе, стал мазагран. Он появился в Алжире ещё в XIX веке, во время осады одноимённой крепости. 

В этом случае обязательно использовать лимон, что придаёт напитку не только бодрящие, но и освежающие нотки. Чтобы он оказался по-настоящему холодным, желательно добавить лед, по вкусу уместен сироп. 


Уже после него экспериментировать с освежающим питьём стали по всему миру


кон-йело.jpg

Несколько вариантов холодных кофейных напитков:

  • Кон йело. Это вариация кофе со льдом, появившаяся в Испании. В него никогда не добавляют молочные компоненты, лёд сервируется отдельно от горячего кофе. Предполагается, что на первом этапе вносится сахар, когда он сможет быстро раствориться, а уже после этого всё переливается в стакан с крупными кубиками льда для охлаждения;

  • Фредо. Ещё один итальянский вариант. Для приготовление используется 2 порции эспрессо, в который добавляется 70 г молока, а также сироп и ледяная крошка. Всё это смешивается в шейкере, пить надо медленно через соломинку, так как холод может быть буквально обжигающим;

фредо.jpg
  • Дальгона. Это изобретение любителей кофе позволило увековечить в истории напитка карантин 2020 года. Он был придуман в Корее. Для приготовления понадобится получить пену из 3 компонентов, а именно: 2 столовых ложек кофе, воды и сахара. Полученный густой состав разводится стаканом молока. Если будет недостаточно холодным, рекомендуется добавить лёд.

дальгона.jpg

Любой из этих вариантов может стать украшением вашего меню. Однако, искусство бариста продолжает развиваться, возможно, именно в вашем кафе появится рецепт, который удивит кофеманов по всему миру.