Что надо иметь в кофейне - полезные составляющие

Что надо иметь в кофейне - полезные составляющие
14 мая, 2024
21

Чтобы приготовить кофе для вендинга, недостаточно использовать лучшие зерна. Полноценный напиток включает, как минимум, воду. Н2О является одним из ключевых компонентов и к ее подбору для организации деятельности нельзя подходить поверхностно.

кофе30.jpg

Содержание:

Сахар
Вода
Специи

Уже для управления вкусом и ароматом, добавляются другие компоненты. Они помогают подчеркнуть вкусовые оттенки или подавить нежелательные акценты.

Чаще всего в число ингредиентов входит:

  • Сахар;

  • Специи.

Рассмотрим разнообразие подобных компонентов, которые украшают достойный напиток.

кофе15.jpg


Сахар

Мнение бариста относительно сахара разделяются радикально. В то время, как одни считают, что он может придать напитку сладкие нотки, другие категорически отрицают его использование и добиваются приятной сладости другими способами.

Необходимость использования сахара возникла не на ровном месте, а обусловлена реакцией рецепторов на основные вкусы самого кофе:

  • Кислинка. Она воспринимается неоднозначно, так как подсознательно ассоциируется с забродившим или недозревшим, но сладость в правильном балансе компенсирует эти негативные ощущения. Необходимо добиться тонкой грани между естественными акцентами напитка и сладостью;

  • Горечь, как правило, это негативный триггер, который ассоциируется с испорченным или ядовитым. При этом, ее дает кофеин, который является основным носителем энергии, а потому становится основной характеристикой напитка. Это говорит о том, что её стоит скрашивать, далеко не все воспринимают этот вкус.

кофе19.jpg

Для компенсации этих характеристик используют сахар, либо его заменители. Отдельные нотки подчёркивают пряностями, а молоко или сливки придают питью мягкость.


Согласно исследованиям, сахар в воде вступает в реакцию с кофеином, вызывая склеивание молекул по 2


Таким образом, горечь снижается практически в 2 раза. Кроме того, глюкоза быстро расщепляется и даёт энергию организму, что положительно влияет на когнитивные функции. В сущности, это хорошо дополняет ощущение бодрости, которое придает кофе.

кофе18.jpg

Даже если не брать различные заменители, вариантов сахара несколько:

  • Тростниковый. Как правило, это нерафинированный продукт, в котором сохраняется некоторое количество полезных веществ, например, витамины группы B, минеральные компоненты и растительные волокна. Существует множество видов тростникового сахара, наиболее популярный и доступный по цене называется демерара. Оттенок этого продукта золотисто-коричневый, он отличается выраженным карамельным запахом. Другой вариант мусковадо, в котором больше патоки, потому его цвет темнее. Вне зависимости от вида, тростниковый сахар хорошо дополняет напиток карамельными ароматами;

  • Белый свекловичный сахар. Этот продукт проходит глубокую обработку всегда, из состава удаляются все примеси. На выходе получается практически чистая сахароза, которая не отличается какими-то особыми ароматами и просто даёт напитку сладость.

кофе16.jpg


Стоит отметить, что в составе кофейных зерен и так содержится до 50% различных сахаров, причём, в основном это моносахариды различных видов, как арабиноза, манноза, галактоза


Многие бариста отказываются от использования сахара вообще, так как искусство заваривания различных напитков подразумевает раскрытие всего потенциала зёрен. Это касается и сладковатых оттенков, которые можно подчеркнуть, даже без дополнительных подсластителей. По этой причине, бариста могут вообще не использовать в кофейне сахар, если рецепты рассчитаны именно на сочетание естественных вкусовых оттенков и баланса.

Кроме того, подсластители сами по себе является довольно спорными продуктами. Многочисленные исследования диетологов доказывают, что его чрезмерное употребление оказывает пагубное влияние на весь организм. При этом, сейчас сахар встречается практически во всех продуктах, в том или ином виде. Он заметно снижает чувствительность вкусовых рецепторов, а значит, ухудшает восприятие естественных акцентов напитка.

кофе21.jpg

Несмотря на такое негативное отношение некоторых профи, есть несколько вариантов кофе, который изначально готовится с сахаром:

  • Рецепты для турки. При этой методике заваривания, кофе приобретает более выраженный горький оттенок. Для его компенсации чаще всего рекомендуют добавить немного сахара. В этой категории, так называемый карамельный кофе, при приготовлении которого сначала топят сахар до состояния карамели, а уже потом добавляют основу;

  • Раф. Этот вид напитка задуман, как десертный, поэтому на кружку сразу идёт 2 ложки сахара. Бариста рекомендуют использовать самые мелкие помолы, чтобы не испортить текстуру напитка.

кофе17.jpg

Также часто сахар добавляется в капучино, однако, базовый рецепт его не содержал. В любом случае, здесь есть одна хитрость. Добавлять подсластитель следует в эспрессо, а не в молоко. Во-первых, так он быстрее растворится из-за повышенной температуры. Во-вторых, добиться идеальной пены без посторонних примесей гораздо проще.


Вода

Неизменная основа напитка – это вода. Её ключевой характеристикой является способность растворять в себе примеси, собственно, именно это происходит при приготовлении кофе. Вещества из измельчённых зёрен высвобождаются и насыщают жидкость. 

кофе22.jpg


Способность растворять в себе эти самые компоненты зависит от того, сколько в воде уже находится примесей


Если жидкость слишком «жёсткая», то способность к растворению будет снижена и молотый кофе не раскроет всех своих вкусовых и ароматических свойств. Если вода слишком «мягкая», то наоборот, может вобрать в себя лишнее и это даст нежелательные акценты.

Существует несколько основных характеристик, которые следует учитывать:

  • Запах и цвет. Очевидно, что она должна быть полностью прозрачна и ничем не пахнуть. Это простейшие критерии для оценки свежести и безопасности;

  • PH. Это баланс между кислотностью и щёлочностью жидкости. При понижении значения кислотность растёт, это добавляет соответствующие вкусовые акценты. При повышении значения более явно проявляется горечь. Оптимальный диапазон для приготовления напитка 6,5-8, а 7 является идеальным вариантом;

  • Кальций и натрий. Первый компонент должен находиться в диапазоне от 51 до 68 мг на литр, а натрия в районе 10. Повышенное содержание кальция пагубно влияет на компоненты оборудования, вызывая осаждение на металлических и пластиковых поверхностях. В особенности, кальцинации подвержены нагревательные элементы, они быстро обрастают белым, твёрдым налётом, который способен вывести их из строя;

  • Хлор. Это вещество добавляют на очистных сооружениях, чтобы произвести дезинфекцию. Однако, компонент очень явно влияет на вкус и запах, потому, при малейших признаках хлора в воде, следует отказаться от её использования в кофейне;

  • Минерализация или TDS. Параметр показывает общее содержание минеральных компонентов, для приготовления кофе можно использовать воду с содержанием от 75 до 175 мг на литр, идеальный диапазон уже, составляет от 100 до 150 мг/л. В «жёсткой» воде содержится порядка 300, а в слишком «мягкой» до 50.

кофе23.jpg


Профессиональные бариста обычно не используют привозную воду


Вместо этого применяется существующая сеть коммуникаций, в которую встраивается специальный фильтр. Для профессиональной деятельности подойдет обратный осмос, который позволяет добиться уровня чистоты, практически как у дистиллированной воды. Разумеется, в этом случае она становится слишком мягкой, потому в неё добавляют минерализованную воду. Всё это происходит автоматически, можно с точностью настроить характеристики жидкости, которая будет получаться на выходе.

кофе24.jpg


Специи

Когда заходишь на территорию кофейни профессионального уровня, чувствуются ароматы не только кофе, но и целый букет специй. Благодаря ярким акцентам, бариста постоянно экспериментируют с подобными продуктами. Существует несколько вариантов, которые стали классикой, помимо них владельцы кофеен постоянно экспериментируют.

кофе27.jpg

Распространённые специи для кофе:

  • Корица. Разумеется, она на первом месте, так как аромат, даже вид коричной палочки ассоциируется с бодрящим напитком. Стоит учитывать, что корица в порошке – это молотая кассия, которая имеет некоторые отличия от исходного продукта. Как правило, бариста использует цельные коричные палочки, которые не только придают вкус и характерный аромат кофе, но и выступают в роли украшения;

  • Ваниль. Это ещё один классический вариант с выраженным сладковатым ароматом. Опытные бариста не используют её в чистом виде, а готовят ванильное молоко. Для этого берется целый пакет, в него добавляется 1 стручок, после чего настаивается 20-30 минут. Уже этот продукт можно смело добавлять в кофе, чтобы получать уникальный мягкий оттенок;

  • Мускатный орех. Этот компонент часто акцентирует внимание на горчинке и добавляет пряные ноты. При его использовании стоит учитывать, что в перемолотом в виде он быстро теряет свои свойства. Закупать орех следует цельным, дробить непосредственно перед приготовлением заказа;

  • Гвоздика. В этой специи содержится большое количество эфирных масел, обладающих острыми и ментоловыми оттенками. Её удобно хранить, так как в измельчённом виде гвоздика не теряет своих качеств. Однако, в зависимости от вида, процентное содержание масел меняется, потому стоит проверить несколько вариантов, чтобы сделать выбор и регулярно закупать лучшее сырье;

кофе29.jpg
  • Перец. В напитки часто попадает белый или чёрный перец. Опытные бариста знают одну хитрость, которая уместна при приготовлении кофе в турке. В неё рекомендуют бросить измельчённую горошину чёрного перца, что практически не придаст напитку остроты, но при этом подчеркнёт шоколадные оттенки, характерные для тёмной обжарки. Для первых экспериментов стоит остановиться на мягком белом и чёрном перце. Если же желаете раскрыть новые ноты вкуса, можно попробовать жгучий белый;

  • Бадьян. Этот компонент привносит анисовую сладость в питьё, она хорошо сочетается с лёгкой остротой перца. В классической форме, бариста берут пару горошин и звёздочку бадьяна. Данную специю можно, как измельчать, так и использовать в цельном виде;

  • Кардамон. Этот продукт превосходно сочетается с молоком и сливками, добавляет напитку сладость и ментоловые, эвкалиптовые нотки.

кофе28.jpg