Управление крепостью кофе: как сделать напиток идеальным

Управление крепостью кофе: как сделать напиток идеальным
01 октября, 2023
261

Культовый напиток привлекает пристальное внимание экспериментаторов, с первых дней своего открытия. Одним из ключевых вопросов является поиск оптимальной крепости кофе. 

Мало того, что это индивидуально, разные сорта обладают своими характеристиками и интенсивностью тонизирующего эффекта. Разберемся ниже в том, как регулировать этот показатель.

0.jpg

Содержание:

Что такое крепость кофе
Что именно влияет на крепость
Влияние обжарки на крепость
Метод заваривания


Что такое крепость кофе

Если говорить грубой терминологией, то крепость кофе представляет собой интенсивность тонизирующего эффекта. Точной шкалы для определения не существует, потому используются усредненные сопоставления, как правило, с эспрессо. Крепость ассоциируют с горечью, но это не совсем верно. 

1.jpg


Учитываются бодрящий эффект, полученный при одном проливе выбранного количества перемолотых зёрен


Как говорит физика, у любой жидкости есть предел насыщения. Так как эффект напитка зависит от количества соединений, выделившихся в воду, существует определённый порог, выше которого качество напитка упадёт, а тонизирующий эффект усилится незначительно. 

Проблема поиска оптимальных значений – это работа профессиональных бариста, которая продолжается уже сотни лет. В случае индивидуального, любительского использования можно применять уже отработанные алгоритмы, например, прописанные в кофемашинах. 

3.jpg


Можно подойти более педантично и освоить ручное заваривание, а также провести ряд экспериментов, чтобы на практике найти свое оптимальное сочетание вкуса, аромата и крепости


Можно увеличить количество порошка, который будет использоваться для приготовления кофе для вендинга. Это позволит получить максимальную крепость на выходе, однако, невозможно бесконечно увеличивать количество порошка. 

Кроме того, существуют сорта, которые не нужно использовать в большом количестве, так как в зёрнах очень высокая концентрация активных и ароматических соединений. В этом случае эффект достигается и при малом количестве зерен, а с их увеличением ничего не поменяется. Кстати, крепость и вкус регулируется, более чем 350 компонентами, которые включают бобы.

9.jpg

Крепкий кофе имеет несколько положительных сторон, которые доказаны десятками лабораторных исследований:

  • Умеренное употребление крепкого напитка помогает улучшить состояние при некоторых проблемах с сердцем, сахарном диабете, а также болезни Паркинсона;

  • Антиоксиданты напитка способствуют борьбе со свободными радикалами. Это оказывает естественный омолаживающий эффект на весь организм;

  • Кофе является стимулятором, кроме того, напиток расширяет сосуды и позволяет бороться с головными болями. Однако, важно соблюдать умеренность, чтобы не добиться обратных эффектов.


Что именно влияет на крепость

4.jpg

Крепость различается в зависимости от сорта.

Всего существует четыре основных, которые обладают высокой коммерческой ценностью:

  • Эксцельсия и либерика - оба достаточно редкие;

  • Арабика;

  • Робуста.

Последние два наиболее распространены, они поставляются в форме моносортов и купажей. Эксцельсия и либерика являются более редкими и дорогостоящими, в ещё более малых объёмах выращивают некоторые бенгальские и камерунские кофейные деревья. Все они редко встречаются на полках магазинов, как правило, добавляются в состав некоторых купажей. 

5.jpg


Крепость кофе имеет смысл анализировать, именно на примере арабики и робусты, которые составляют подавляющее большинство сырья для напитка во всем мире


В среднем, в робусте в 2 раза больше кофеина, чем в арабике. Она также отличается менее богатым вкусом и насыщенностью аромата. Из-за преобладания кофеина, вкусовые качества робусты слабее, больше подчёркнута горечь.

Кстати, самый крепкий кофе на сегодняшний день называют Biohazard. Это 100-процентная робуста, в которой содержится более 900 мг кофеина на 350 мл напитка.

На характеристики зёрен влияет не только сорт растения, но также условия, в которых оно произрастает. В особенности, это касается ароматических и вкусовых свойств, но крепость также отличается некоторым колебаниями, в зависимости от плантации к плантации.

6.jpg

Этап, на котором бариста проще всего влиять на крепость напитка, это обжарка. При температурном воздействии происходит ряд химических трансформаций, которые повышают крепость с ростом степени обжарки. Распространенное правило звучит следующим образом: чем сильнее зажарены зёрна, тем заметнее бодрящий эффект. Однако, это не соответствует действительности. Стоит учитывать, что для разных сортов бобов подходят свои условия термической обработки. 


Если всегда зажаривать любое сырьё максимально, то неизменно будет страдать вкус и аромат


Третьим важным критерием, который позволяет раскрыть качество кофейных бобов, является метод заваривания.

10-min.jpg

Чтобы правильно приготовить напиток, следует учитывать сразу несколько аспектов:

  • Степень помола. Чем меньше крупинки зёрен, тем активнее идёт экстракция. Этот процесс подразумевает растворение химических компонентов в воде. Мелкая фракция обеспечивает максимальную площадь, на которой будет происходить этот химический процесс. В конечном счёте, это даёт повышенную концентрацию активных соединений в готовой чашке кофе;

  • Температура воды. Чем горячее будет жидкость, тем быстрее пойдёт экстракция. Активное выделение начинается после нагрева до 95° и растёт с повышением температуры;

  • Время растворения. Нужно добиться оптимального временного промежутка, который позволит раскрыть все соединения зерен. Если заваривание будет происходить очень долго, то начнут проявляться негативные оттенки вкуса и аромата, напиток будет сильнее горчить. Если экстракция прекратится до того, как оптимальное количество соединений попадёт в воду, характеристики напитка будут неполными.

13.jpg


Влияние обжарки на крепость

В зависимости от степени температурной обработки, выделяют следующие категории:

  • Слабо-обжаренный кофе. В этом случае бобы приобретают светло-коричневый оттенок, сохраняется кисловатый привкус без ярко выраженной «жарености». В этом случае удаётся сохранить высокий процент кофеина, который достигает 1,37%. Данная техника часто используется, чтобы подчеркнуть индивидуальные качества выбранного сорта. Проводится при температуре до 205°;

  • Средняя обжарка происходит на температуре до 219° C, в этом случае проявляется кисло-сладкий привкус, ароматические качества раскрываются наиболее полно, цвет готовых зерен будет тёмно-коричневым. Кислотность слегка приглушается, в сравнении с предыдущим методом, содержание кофеина сохраняется на отметке 1,31%;

  • Сильная температурная обработка проводится на 230° C. Процент кофеина остаётся на том же уровне, что и при средней интенсивности обработки. Однако, в этом случае индивидуальные качества каждого сорта усредняются, тонкие ароматические соединения распадаются, многократно подчёркиваются жареные оттенки вкуса и запаха. Кислинка утрачивается практически полностью, но становится более ярким горьковато-сладкий привкус. Зёрна приобретают тёмно-коричневый оттенок, а на поверхности проступает масляная плёнка;

  • Высшая степень обжарки происходит до 245° C. В этом случае любой сорт будет иметь примерно один и тот же вкус, так называемый «с дымком», с ярко выраженной горечью. Цвет бобов будет чёрно-коричневым.

11.jpg

Это грубое разделение, по степени обработки сырья. Также существует классификация, с более точной градацией температур. Самой слабой считается коричная обжарка, которая происходит при 195° C. Далее идёт новоанглийская с 205° C, а после этого американская на 210, городская на 220 и полная городская на 225. Венская проводится при 230° C, французская на 240, итальянская при 245, а испанская до 250. Если продолжать термическую обработку, то бобы просто обуглятся. 


Степень обжарки на каждом пакете указывает производитель, при этом используется, либо шкала от 1 до 5, с возрастанием интенсивности, либо классификация от слабой до сильной



Метод заваривания

14.jpg

Также бытует мнение, что степень крепости меняется, в зависимости от принципа заваривания напитка. Существует огромное количество техник, они различаются по длительности экспозиции, температуре используемой воды.

15.jpg

Выделим несколько наиболее популярных методов:

  • Самым простым можно назвать заваривание в чашке. Как правило, это происходит, если у любителя кофе нет необходимого оборудования и инструмента, для тщательной обработки и подготовки сырья. Поэтому помол, как правило, грубый, температура воды быстро падает из-за охлаждения через кружку. Учитывая время экстракции, средняя температура достигает 94°, а продолжительность выдержки может превышать 4 минуты. В конечном счёте, вы получите кофе с минимальным бодрящим эффектом, в сравнении с потенциалом используемого сорта;

  • Далее по эффективности идёт эспрессо-машина. Большая часть доступных моделей предлагает средне-мелкий помол зёрен. Экстракция происходит порядка 20-25 секунд, а температура жидкости варьируется от 94 до 98° C. Инженеры заложили в технику большой потенциал, который невозможно реализовать в обычной кружке. Вода подаётся под большим давлением, а сырьё предварительно спрессовано, что даёт высокую производительность экстракции. В конечном счёте, вы получите напиток с высокой крепостью;

16.jpg
  • Третий вариант – это гейзерная кофеварка. Здесь экстракция более продолжительная и достигает 1 минуты, помол также средний. По своим качествам, конечный напиток будет похож на эспрессо, в том числе, по степени тонизирующего эффекта. Ключевое отличие техники в длительности экстракции, кроме того, температура воды сохраняется на уровне около 100° C. Чтобы напиток не потерял свои качества, необходимо использовать более грубый помол, чем для эспрессо;

  • Джезва. Этот метод является уже даже не классикой, а настоящей историей. Несмотря на это, техника позволяет получить максимальную крепость кофе на выходе. Ни одно современное техническое решение не приблизилось по своему качеству к ручному завариванию на 100%. Но оно требует опыта и соответствующего качественного оснащения. В этом случае вода доводится до кипения и используется максимально мелкий помол. Время экспозиции длительное.

Большинство современных любителей кофе пользуются машинами для эспрессо. Потому стоит более подробно рассмотреть, как регулируется крепость и другие характеристики напитка, при этой методике приготовления.

17.jpg

Обратите внимание на 3 параметра:

  • Количество сырья. Если хотите раскрыть всю полноту и потенциал зёрен, экономить не получится. Стандартные 7-10 Г – это слишком мало, вам понадобится, как минимум 16, а то и 18, на каждую порцию;

  • Не скупитесь на кофемолку, так как от степени помола напрямую зависит бодрящий эффект. Следует добиться максимально тонкой обработки, которая будет доступна;

  • Температура и продолжительность пролива водой должна быть оптимальной. Нужно избегать слишком долгой экстракции, но и кратковременная термическое обработка будет малоэффективной.

21.jpg