Виды молока в кофейнях - какие надо держать

Виды молока в кофейнях - какие надо держать
23 мая, 2024
39

Некоторые сорта кофе вообще не обходятся без молока, потому оно является неотъемлемой частью популярного меню. 

Сейчас существует огромное количество видов молока и его альтернатив, каждая из которых имеет свои особенности в формате коммерческой деятельности. Рассмотрим варианты и перспективы их внедрения в меню специально для наших клиентов которые покупают кофе для вендинга.

00.1.jpg

Содержание:

Разновидности
Животный продукт
Основные составляющие
К вопросу о растительных альтернативах


Разновидности

Разумеется, самым распространённым вариантом молока для кофеен является коровье. Оно может проходить разные типы обработки, иметь разную жирность, но не является единственным вариантом. 

0.1.jpg


На фоне широкой популярности веганских диет и отказа от любых животных продуктов, всё чаще в кофейнях можно встретить альтернативные варианты, произведённые на основе растительных компонентов


Наиболее распространённые варианты альтернатив:

  • Овсяное молоко. Этот вариант молочного продукта стал настолько популярным в последние десятилетия, что между 2017 и 2019 годами подавляющее большинство кофеен в Соединённых Штатах страдали от недостатка этого продукта. Причина оказалась проста. Так как производители едва освоили выпуск этого продукта, заводы просто не успевали за спросом. В отличие от многих вариантов растительного молока, с овсяным очень легко работать, оно поддаётся сбиванию и приобретает консистенцию, близкую к животному продукту. Однако, белка здесь значительно меньше, поэтому пена нестабильна и держится недолго;

  • Миндальное. Этот вариант отличается ореховым послевкусием, которое, в то же время, не перекрывает основные ароматические сочетания напитка. Однако, у него гораздо больше недостатков, в сравнении с овсяным. Жидкость может сворачиваться, если ее нагревать слишком интенсивно, либо вливать в кофе с высокой кислотностью. Кроме того, при взбивании миндальное молоко склонно расслаиваться. Справится с этим продуктом могут достаточно опытные бариста, так как нужно знать несколько тонкостей. Например, в эспрессо компонент не рекомендуется добавлять уже во взбитом состоянии. Вместо этого, кофе готовится вместе с молоком;

  • Соевое. Эта альтернатива считается наиболее доступной по стоимости. Кроме того, жидкость хорошо поддаётся взбиванию, практически также, как и коровье. Вкус этого продукта нейтральный, но не вызывает неприятных ассоциаций. Однако, оно точно также подвержено сворачиванию, как миндальное, потому с эспрессо его взбивают уже в напитке.

1.1.jpg


Животный продукт

Несмотря на такую вариативность, а ведь это лишь самые популярные из видов растительного молока, коровье остаётся главным продуктом для изготовления кофе. Но и здесь есть вариативность, в частности, продукт подвергается различным вариантам обработки и каждый метод оказывает определённое влияние на свойства конечного напитка.

2.1.jpg

Варианты обработки:

  • Стерилизация. В данном случае продукт подвергается температурному воздействию, за счёт которого уничтожаются все потенциально опасные компоненты. В этот список входят: грибки, бактерии и прионный белок. На заводах молоко нагревается более 100° C и поддерживается в таком состоянии до получаса. К сожалению, метод является агрессивным и уничтожает большое количество полезных элементов состава. Из плюсов, значительно увеличенный срок хранения, который является самым продолжительным, однако, стерилизованное молоко в кофейнях не используется;

  • Пастеризация. Суть в том, что происходит однократный нагрев, благодаря которому осуществляется обеззараживание и увеличивается продолжительность хранения. Температура сравнительно низкая и варьируется в диапазоне от 63 до 98 градусов Цельсия. Она выдерживается всего 2 секунды. При этом, происходит гибель микроорганизмов, уже достигших взрослых форм. К сожалению, их споры выживают. Фактически, сразу после окончания нагрева, они начинают оживать, либо это происходит сразу при появлении благоприятных условий. По этой причине, срок хранения увеличивается незначительно и достигает 5 дней;

  • Ультрапастеризация. Суть методики аналогична предыдущему способу. Всего лишь в течение 2-х секунд молоко прогревается, но уже до 140° C. За счёт непродолжительного температурного воздействия, большая часть полезных элементов в напитке сохраняется, но при этом умирают все микроорганизмы. За счёт этого срок хранения достигает 6-ти недель и даже больше, причём, достаточно комнатных условий. После ультрапастеризации необходима качественная герметичная упаковка, в основном используется тетрапак.

Бариста, в первую очередь, должны анализировать вкусовые и ароматические качества полученного кофе. 

Однако, принцип обработки не оказывает никакого влияния на эти параметры. Кроме того, практически не страдает вспениваемость, стабильность полученной пены. Несмотря на это, наиболее популярным вариантом для кофеен является ультрапастеризованное коровье молоко, так как отличается максимальными сроками хранения. 

3.1.jpg


Оно явно превосходит стерилизованный напиток, так как не теряет большей части положительных качеств



Основные составляющие

Как и любой другой продукт питания, молоко включает все ключевые компоненты, формирующие энергетическую ценность, а именно белки, жиры и углеводы. Каждый из них по-своему влияет на состояние молочной пены, потому следует учитывать эти особенности для правильного подбора продукта.

4.1-min.jpg

В зависимости от сорта и степени обработки молока, процентное соотношение компонентов меняется:

  • Минеральные вещества содержатся в количестве от 0,6 до 0,9%;

  • Углеводы в данном случае представлены лактозой, её доля колеблется от 3,6 до 5,5%;

  • Жиров содержится от 2,5 до 6%;

  • Белков в пределах 2,9-5%.

Лактоза представляет собой молочный сахар, который отвечает за вкусовую составляющую напитка. Естественно, он придаёт ему большую или меньшую сладость, в зависимости от содержания. Тут следует учитывать, что в разогретом состоянии напиток будет казаться более сладким, так как вкусовые рецепторы становятся чувствительнее при нагреве. 

5.1.jpg


Точно определить, при каком состоянии и какой вкус будет раскрыт, бариста могут экспериментально


На рынке существует молоко с низким процентным содержанием лактозы. В таком продукте, её количество самое низкое, однако, по вкусовым качествам молоко не уступает другим категориям. Дело в том, что лактоза в нём уже расщеплена на галактозу и глюкозу. Чтобы выбранное молоко не казалось безвкусным, в кофейнях ориентируются на 4%.


Белок имеет плотную молекулярную структуру, поэтому ответственен за стабильность полученной пены


В молоке есть два основных компонента этой группы:

  • Сывороточный белок составляет не более 1/5 части;

  • Казеин – это остальные 80%.

6.1.jpg

Второй компонент более стабилен при температурном воздействии, структура не начинает распадаться до сильного нагрева. Сывороточный белок обладает более сложной трёхмерной структурой, которая меняет свою форму при воздействии тепла. Происходит денатурация и компонент теряет свою форму, после чего перестраивается и участвует в формировании пузырьков. Чем более полной будет денатурация, тем объёмнее и стабильней окажется пена.

При работе с этими компонентами, важно учитывать степень нагрева и их поведения в процессе:

  • Если молоко нагревается до 35-40 градусов Цельсия, то пузырьки воздуха оказываются нестабильными, а полученная пена неустойчивой;

  • Текстура и плотность улучшаются при нагреве ещё на 20-25°С;

  • Однако, если превысить 70-градусный лимит, структура разрушается и пена начинает схлопываться.

В естественной форме молоко содержит порядка 3-3,5% белковых компонентов. Однако, такой напиток не позволяет делать качественную пену для бариста, потому для кофеен выпускают специальное молоко с повышенным содержанием белков. В любом случае, покупать продукты, менее чем с 3% не имеет смысла для ведения деятельности.

7.1.jpg


Последняя составляющая молока – это жир, который с молекулярной точки зрения представляет собой крупные и тяжёлые шарики


Если они не будут разогреты, то становятся настолько увесистыми, что буквально разрушают пузырьки воздуха своим весом. Преодолеть этот негативный эффект можно только при нагревании выше 40 градусов Цельсия. В этом случае капли жира будут растекаться. Это существенно улучшает качество и стабильность молочной пены, исключает слипание пузырьков, так как на поверхности каждого из них создаётся тончайшая плёнка. Пена приобретает эластичность.

Таким образом, при правильном температурном режиме, жир в молоке выполняет сразу несколько важных функций:

  • Тактильные ощущения. Бариста используют различные термины для обозначения структуры полученного напитка. как правило, её называют «телом». При большом содержании жира в молочных продуктах, оно становится плотнее, как бы «округлее». Понять точное значение этих формулировок, можно только попробовав качественный кофе;

  • Аромат. Жир напрямую воздействует на летучие компоненты напитка. От него зависит процесс их высвобождения и восприятия вкусовыми рецепторами. Существуют целые комплексные исследования, которые позволяют определить продукты и вкусы, которые значительно усиливаются при взаимодействии жировыми компонентами.

8.1.jpg

При выборе молока, важнее всего жирность и процент содержания белка. Для капучино следует выбирать процент жира от 3,2 до 4, белка должно быть в пределах 3-3,5. Если значение меньше, пена будет водянистой и потеряет стабильность. При повышенной жирности будут интенсивнее высвобождаться вкусовые составляющие молока, что негативно скажется на восприятии эфирных масел кофе.


Лактоза влияет только на степень сладости. Лучше не брать молоко, в котором меньше 4%. Однако, этот показатель в любом случае не является ключевым, а скорее считается второстепенным



К вопросу о растительных альтернативах

Несмотря на то, что коровье молоко продолжает быть наиболее популярным в работе бариста, в меню полезно иметь несколько растительных альтернатив. Если эта опция действительно будет в вашей кофейне, то разумно включить 2-3 пункта с разными видами.

9.1.jpg

Варианты имеют свои свойства и для работы с ними необходимо учитывать эти критерии. Так как разнообразие на рынке очень большое, может понадобиться испытать несколько марок, чтобы определиться с наиболее подходящей.

Название:

Стоимость:

Особенности:

«ЭкоНива Professional Line»

Около 85-90р/литр;

Содержание белка от 3,2%. Профессиональная серия;

Don Simon (Миндальное)

Около 120р/литр;

На растительной основе, 1,2%;

Green Milk Barista (Кокос)

Около 150р/литр;

На растительной основе.

Основной причиной внедрения растительных альтернатив являются аллергические реакции на лактозу. Однако, стоит помнить, что у людей не реже встречаются негативные реакции на орехи и сою. 

11.1.jpg


Реже они не воспринимают миндальное, кокосовое и овсяное молоко, поэтому они являются наиболее распространёнными опциями кофейных меню


При работе с альтернативами следует полностью избегать попадания коровьего молока в напитки для аллергиков. Для этих задач зачастую приходится покупать отдельный набор инвентаря, даже обучать персонал. Тем не менее, только так можно полностью обезопасить своих клиентов от трагичных случайностей, которые однозначно испортят имидж вашего заведения.

13.1.jpg