Кофе для вендинговых аппаратов - основы выбора
-
Моносорта. Этот вид представляет собой зерна одного сорта, как правило, применяется для простых напитков, как эспрессо или американо, не содержащих молока. Исключительно арабика, так как только она обладает разнообразными вкусовыми оттенками, без избытка горечи;
-
Купажи. Это смеси из арабики и робусты. Здесь больше внимания уделяется сочетанию вкусовых и ароматических качеств конечного напитка, с повышенной крепостью. Робуста содержит примерно в 2 раза больше кофеина.
С чего начать выбор
Изначально следует учитывать, что аппараты не универсальны. Для снабжения используются цельный, молотый, растворимый или капсулированный кофе для вендинга. Существуют комбинированные виды оборудования. Под каждый формат загрузки используется своё оснащение и узел внутри автомата, соответственно, чем их больше, тем он сложнее и дороже.
Фактически, нужно сначала рассмотреть, какие поставщики будут выгоднее, доступнее и рентабельнее, а уже потом подбирать подходящий автомат
После начала бизнеса стоит обратить внимание, какой формат поставки будет пользоваться большим спросом. В этом случае как раз полезно оборудование с несколькими вариантами загрузки сырья.
Ключевые моменты:
-
Выбор сорта и поставщика не такой простой, каким может показаться. Разумеется, нужно ориентироваться на максимальную маржинальность бизнеса, а значит выбирать наиболее вкусное из максимально дешёвого. Однако, такой подход работает не всегда. Если будете экономить на сырье, это неизбежно отразится на качестве готового напитка. Методика хорошо работает в местах, где целевая аудитория непритязательна или конкуренция исключена. Обычно бизнесмены начинают использовать данный способ на старте, а затем приобретают более качественное оборудование, получает доступ к более прибыльным точкам, соответственно, повышают качество конечного продукта. Оптимальный вариант – это средняя ценовая категория;
-
Даже один сорт кофе может иметь разный вкус и качество, например, в зависимости от условий хранения и обработки. Поэтому первая закупка у нового поставщика должна быть не очень масштабной. Это позволит оценить зёрна, протестировать на целевой аудитории. Можно ориентироваться на классические требования. Зёрна должны быть правильной, округлой формы, цельные, хорошо очищенные и без загрязнений. Цвет должен быть шоколадным, но может варьироваться, в зависимости от обжарки;
-
Поверхность должна быть маслянистой. Это происходит из-за того, что эфирные масла естественным образом выделяются в процессе жарки, создавая глянцевые пленки. Однако, не стоит приобретать слишком маслянистые сорта, яркими представителями которых является камерунский кофе, а также смеси на его основе. Дело в том, что он содержит слишком много жирных соединений, которые склонны забивать рабочие части оборудования;
-
Купаж представляет собой смесь из арабики и робусты, но соотношение может варьироваться в широком диапазоне. Можно поэкспериментировать и начать с 90 на 10%,. встречаются сочетания 80 на 20, а также 70 на 30, как самый крепкий напиток. Обжарка должна быть итальянской, континентальной или венской;
-
Закупайте сырьё в герметичной упаковке с клапаном. После термической обработки зёрна ещё некоторое время выделяют углекислый газ. Если он не будет стравливаться через соответствующее приспособление в пачке, то может значительно ухудшить вкусовые качества;
-
Обязательно проверьте сроки изготовления и хранения. Даже добропорядочные поставщики могут допустить ошибку, а невнимательность приведёт к потере клиентов или вложенных средств.
Альтернативы
Часто на растворимый кофе смотрят, как на второй сорт. Однако, это скорее хорошее дополнение ассортимента. Качественные растворимые продукты дают достаточно хороший аромат и вкус, который привычен потребителям бюджетного напитка.
При этом, он оказывается ощутимо дешевле, а значит рассчитан на другую целевую аудиторию. Добавив растворимый кофе в список своего меню, можно расширить клиентскую базу. Кроме того, этот подход эффективно работает на таких территориях, как заводы и госучреждения, где параллельно работают люди с различными доходами.
При покупке растворимого сырья стоит учитывать важный фактор. Емкость для загрузки вашего автомата имеет ограниченный объём, её нужно заполнить полностью. Скорее всего, до следующей загрузки вскрытая упаковка с растворимым кофе ощутимо испортится.
Если нет возможности использовать герметичную тару, полностью исключить воздействие ультрафиолета, перепадов температуры и влаги, лучше заранее уточнить, на какой объём одной загрузки рассчитан аппарат.
С поставщиком можно договариваться на конкретно этот объем в поставках
Отдельного внимания заслуживают капсулы. Этот вид кофе подразумевает использование небольших пластиковых контейнеров, которые являются одноразовыми.
Особенности капсулированного сырья:
-
По вкусовым и ароматическим характеристикам, полученный напиток ничем не будет отличаться от аналога из зёрен. Собственно, он также готовится из них, различием является только упаковка, в виде одноразовых порций;
-
При эксплуатации будут образовываться отходы (пустые коробочки), регулярный вывоз которых также станет актуальным вопросом;Важно, что капсулированный кофе готовится значительно быстрее. Это полезно учитывать при размещении вендингового оборудования в оживлённых местах, транспортных развязках, где люди могут спешить, потому каждая минута приготовления может отнять лишнего клиента;
-
Из недостатков стоит отметить более высокую стоимость. Закупки сырья будут обходиться дороже;
-
Выбор поставщиков будет ограничен, так как существует несколько типов автоматов и капсул, которые не являются взаимозаменяемыми. Придётся приобретать капсулы строго определённого вида.
Сорта
Подобрать купаж сравнимо с искусством. Специалисты выделяют более 1.200 оттенков арабики. Именно этот вид используется для моносортов, но может дополняться робустой, чтобы повысить крепость и привнести горчащие вкусовые нотки в напиток.
Кроме того, робуста позволяет получить плотную золотисто-ореховую пену
Для классического итальянского эспрессо, кстати, используется 90% арабики и 10% робусты. Стоит понимать, что изначальная причина использования робусты подразумевает экономические выгоды. Так как это более низкий сорт с уменьшенной стоимостью, его добавляют для удешевления напитка. Однако, большая часть экспертов не рекомендуют делать купажи с содержанием робусты более 30%.
Вариативность, в зависимости от вида напитка:
-
Можно ограничиться золотой серединой из 90% арабики, а на её основе делать десятки кофейных напитков;
-
Если подразумевается добавление молока, как в капучино или латте, можно увеличить содержание робусты примерно на 10%. Сливки будут существенно смягчать горчащие нотки;
-
Если же собираетесь продавать ристретто, эспрессо, американо, эспрессо-лунго и аналогичные, которые не подразумевают добавления сливок, разумно ограничится моносортами арабики.
