Холодный кофе - как приготовить, интересные рецепты
Пожалуй, у большинства кофе ассоциируется с горячим напитком, который может обжечь при неосторожном обращении. Однако, история бодрящего питья включает множество глав, одна из которых привела к созданию холодного кофе.
Содержание:
Историческая справка
Общие моменты
Немного экзотики
От простого к сложному
В первую очередь он стал популярен в европейских странах. Для жителей средних широт - это скорее диковинка, но пара рецептов хорошо будет работать на популярность кофейни, которая сможет порадовать своих посетителей разнообразием. Наши клиенты которые покупают кофе для вендинга, часто интересуются данной темой.
Историческая справка
По историческим данным, впервые попробовать холодный кофе решились голландские моряки. Для того, чтобы транспортировать зёрна, они обрабатывали их термически, а затем заливали сразу после обжарки, холодной водой.
Если сырьё долгое время хранилось в таком виде, зерна естественным образом отдавали воде значительную часть тонизирующих веществ, что автоматически превращало контейнер с холодной водой, в крепкий настой. Именно голландские моряки попробовали развести его до нужной крепости и пили в таком виде.
Этот исторический период датирован ещё ХVII веком
В это время Голландия владела мощным флотом, потому активно участвовала в освоении африканского континента. Постепенно голландцы распространили свою идею и технологию перевозки сырья на весь мир. Методика даже добралась до побережья Японии. К тому моменту, европейцы и американцы активно использовали концентрат в армии. Считалось, что таким образом удавалось поддерживать боевой дух и бодрость солдат.
Однако, после этого периода произошёл спад интереса к холодному напитку, но ему было суждено возродиться вновь
Это произошло дважды в истории:
-
Сначала о нём вспомнила Япония, что произошло в 60-е годы прошлого столетия. В этот период происходил технологический бум в стране, на улицы вышли современные технологии, которые начали служить обществу. В числе всего этого были кофейные автоматы, которыми заставили практически каждый угол городов. Тогда холодный кофе появился в качестве напитка, будучи упакованным в жестяные банки. Достаточно долго он оставался, чуть ли не традиционным питьём для страны, но, спустя десятилетия, подобные напитки начинают изготавливать итальянцы;
-
Однако, после этого снова произошёл спад интереса, который отвлёк внимание от холодного кофе до начала нового века. С приходом миллениума было возрождено множество старых традиций во многих направлениях деятельности. Эта волна захлестнула и кофеманов. Именно в этот период появились фраппе, глясе и мокко, которые на данный момент входят в топ наиболее популярных.
Основоположником новой школы холодных кофейных напитков считается глясе. Его концепция проста, а создателями считаются французы.
Идея подразумевает, что порция мороженного заливается свежезаваренным питьем
Вторым рецептом считается фраппе, который бариста взболтали в шейкере в 1957 году. Местом создания напитка считаются греческие Салоники. Для классического состава берут немного молока, лед и кофе.
После этого начался настоящий бум «холодных» рецептов:
-
Американцы придумали фраппучино, доработав фраппе;
-
В Швейцарии популярен холодный мокко. В этом случае берут топленый шоколад, кофе и корицу, которые смешиваются и разливаются в стаканы со льдом;
-
Колдбрю – это кофе, настоянный на холодной воде, в который часто добавляют различные ягоды и прочие натуральные ингредиенты с выраженным вкусом.
Общие моменты
Простейшая форма приготовления – это охлаждение при помощи холодильника. Обычно, способ используют при заварке концентратов или готового баночного сырья.
Для приготовления холодного кофе сейчас используется 2 основных техники:
-
Холодная экстракция. Получение действующих компонентов бобов происходит, за счет прохождения холодной воды через зерна. Методика обладает способностью дать более выраженный вкус, но с более подчеркнутой кислинкой. Такие напитки, как колдбрю или эспрессо, делают именно за счет холодной экстракции;
-
Горячая экстракция. В этой форме кофе готовится по классическому методу, после чего бариста его охлаждает. Для этой задачи применяют холодильник или кубики льда. За счет горячей экстракции напиток приобретает специфические нотки. Хлорогеновая кислота, появившаяся при термической обработке, трансформируется в хинную. Благодаря этим химическим реакциям, готовое питье становится более вяжущим.
Интересно, что бариста постоянно экспериментируют с методиками приготовления. Это позволяет открывать новые вкусы. На данный момент актуальны комбинированные способы, сочетающие этапы холодной и горячей экстракции. Однако, достоверно неизвестно, какой эффект это окажет на вкусовые качества.
Немного экзотики
Флеш-брю – это самый известный напиток из области холодного кофе. Его история началась в 1960 году в Японии, в Европу и Соединенные Штаты Америки он пришел только в начале нового века.
Для приготовления используют воронку, смешивают следующие компоненты:
-
250 мл воды;
-
15 г молотых зерен.
Часть воды замораживается, чтобы ее использовать позже, в качестве основы напитка. Оставшееся разогревается до температуры заваривания и проливается через молотые бобы. На первом этапе реализуется процесс экстракции всех соединений, а позже он балансируется. При приготовлении получают концентрат, который приобретает оптимальные свойства, за счет добавления в лед. Опытные бариста утверждают, что быстрое понижение температуры позволяет раскрыть вкусовые и ароматические качества зерен более полно, чем при классическом приготовлении. Температурный перепад делает своеобразные вкусовые акценты, которые обеспечивают чистоту и яркость букета.
Фактически, этот метод идентичен классическому завариванию, но в сервере для напитка находится лед
В процессе нужно реализовать следующее соотношение: 65% - вода, в которой заваривается сырье, 35% - лед, который закладывается в сервер.
Для приготовления эталонного флеш-брю, стоит придерживаться нескольких правил:
-
Используются сорта с фруктовыми послевкусиями, цветочными, ореховыми, а также шоколадными нотками;
-
Идеально подбирать зерна с высокой кислотностью, которые перемалываются более тонко, чем для классического заваривания. Это необходимо по той причине, что через кофе проходит меньше воды и мелкий помол позволяет более интенсивно передать жидкости химические соединения из бобов.
Этот вариант все чаще встречается в кофейнях. Его распространению мешает кажущаяся сложность приготовления, в сравнении с продажей колд-брю. Однако, на деле это простой рецепт, который экономит время и много места, которое понадобилось бы для размещения готовых напитков для процесса замораживания. Лед гораздо компактнее.
Другой любопытный метод подразумевает использование замороженных кубиков металла. Они представляют собой специально изготовленные и отполированные кубики или другие геометрические фигуры. Используется безопасный металл, который обрабатывается до получения эстетичной формы. Поверхность отполирована, что исключает накопление посторонних загрязнений и запахов.
По мнению бариста, за счет быстрого охлаждения, такой метод обеспечивает более сбалансированный вкус, а также снижает интенсивность потери ароматических соединений, которая происходит вместе с горячим паром
Методика подразумевает классическое горячее заваривание кофе, после чего он сразу проливается через замороженные кубики. В чашку готовое питье попадает уже готовым к употреблению, охлажденным.
Стоит отметить, что эта техника была разработана всемирно известным бариста и Цюрихским университетом прикладных наук. Команда ученых исследовала влияние температуры воды на поведение ароматических соединений. Было выяснено, что только первые 12 г эспрессо максимально насыщены ароматическими соединениями, после чего начинается их активное выпаривание. Металлические кубики быстро охлаждают первые 12 г и не позволяют образовываться пару.
Таким образом, бариста добивается сразу нескольких качеств:
-
Сохраняется большое количество вкусовых и ароматических соединений. Диапазон составляет от 10 до 40 процентов;
-
Усиливается сладость;
-
Профиль каждой чашки становится насыщеннее.
Единственный недостаток техники в том, что для замораживания металлических форм, их необходимо долго выдерживать в морозилке
От простого к сложному
Начать можно с самых простых рецептов, если собираетесь только внедрять холодный кофе в свое меню. Например, эспрессо-тоник, который является одним из лучших вариантов, чтобы взбодриться и охладиться в зной.
Компоненты напитка:
-
Двойной эспрессо;
-
5-6 кубиков льда;
-
150 мл тоника.
При заваривании, нужно начать с приготовления двойного эспрессо
Затем он проливается через одноразовое полотенце, чтобы отделить от жидкости пенку и жмых. В стакан укладывается 3-4 кубика льда, затем наливается тоник, можно добавить дольку лайма, в финале необходимо влить кофе.
После освоения этого варианта, можно приготовить эспрессо-бамбл, для которого необходимо:
-
30 мл карамельного сиропа;
-
Эспрессо;
-
3-4 кубика льда;
-
70 мл апельсинового сока.
Для начала нужно приготовить эспрессо, который оставляют на непродолжительное охлаждение. В высокий, объемный стакан выкладывается лед, следом добавляется сироп и свежевыжатый апельсиновый сок.
В финальной части добавляется эспрессо
Третьим из простых, но известных рецептов будет аффогато, для которого нужно:
-
60 г пломбира;
-
Двойной эспрессо.
В крупную кружку выкладывается шарик пломбира, чаще всего используют сливочный вкус, но можно и шоколад, зависит от предпочтений. Прямо в него вливают эспрессо.
После этих простых вариантов можно приступать к более сложным рецептам. Первым среди них можно выделить кофейный лимонад с розой и клубникой.
Для напитка потребуется:
-
Измельченный лед;
-
20 мл сиропа или пюре из клубники;
-
150 мл лимонада на основе розы;
-
Эспрессо.
В этом случае, высокий стакан заполняется льдом до самых краев. Затем в него добавляют сироп и лимонад, а финальным ингредиентом должен быть эспрессо.
Грушевый матча тоник можно приготовить из следующих компонентов:
-
200 мл лимонада дюшес;
-
30 мл горячей воды;
-
2 г матча;
-
Измельченный лед.
Для приготовления нужно использовать чашу для матчи, в которую заливается горячая вода
Таким методом получают концентрированный напиток. В большой стакан добавляется лед до самого края, а сверху дюшес и матча. После смешивания можно употреблять.
Финальным рецептом будет ананасовый бамбл:
-
Измельченный лед;
-
Эспрессо;
-
100 мл ананасового сока;
-
10 мл апельсинового сока;
-
Долька огурца.
Используемый стакан заполняется льдом до самого края. Сверху вливается ананасовый, затем лимонный сок, а финальным штрихом будет кофе. При подаче стакан украшается долькой огурца.
