Капучино для вендинга

Еще десятилетие назад капучино был наиболее популярным кофе в вендинге и кофейнях. С тех пор ситуация мало изменилась, потому автомат без этого напитка может оказаться гораздо менее прибыльным, чем ожидается. Рассмотрим варианты и способы, которые позволят дать клиентам любимый капучино и не разочаровать.

Содержание:

Общие моменты
Кофе
Молоко
Готовый капучино

Общие моменты

В России около 70% заказов в вендинге и кофейнях – это капучино. Людям нравится сочетание молока и кофе, в частности, благодаря тому, что яркие горчащие нотки эспрессо удается завуалировать. Так они превращаются из яркого акцента, который нравится далеко не всем, в приятное послевкусие, гармонично сочетающееся с остальным букетом.

Многие считают, что получить качественный капучино в автомате невозможно, однако, это заблуждение. Конечно, это не спешелти индустрия, но для приготовления классического рецепта бариста не обязателен

Основные критерии, которые влияют на вендинговый капучино:

• Модель автомата. Чем проще оборудование (и дешевле), тем меньше возможностей оно предоставляет. Однако, большинство современных аппаратов может делать капучино, хотя бы 1 вариант. Продвинутые системы позволяют не просто готовить более 10 разновидностей напитков, но и регулировать содержание компонентов;

• Качество сырья. В вендинге – это одна из основ успеха. НЕ стоит экономить на ингредиентах и клиенты к вам потянутся;

• Технология приготовления. Этапы подготовки компонентов должны быть четко настроены, это позволит не портить продукт на этапе варки, взбивания, смешивания.

Чтобы обеспечить широкую вариативность и варить полноценный капучино в автомате, потребуется 5-7 ингредиентов. Помимо рассматриваемого напитка, это позволит также варить мокачино и латте, они близки и различаются по большей части пропорциями и опциональными компонентами. В различных сочетаниях даже сравнительно простой автомат сможет приготовить порядка 12-16 вариантов кофе.

Необходимые ингредиенты:

• Сахар;

• Молочный шоколад;

• Молотые зерна;

• Сливки;

• Мока (ирландский, ваниль, орех).

Как выбрать зерна

Чтобы производить качественный продукт, необходимо соблюсти несколько критериев. Причем, речь не только о вкусовых качествах полученного напитка, но и о сохранении компонентов оборудования. «Правильное» сырье минимизирует степень износа подвижных элементов. Поэтому выбор поставщика – это ключевой момент.

Разумно заказать продукт на пробу у нескольких компаний, чтобы сравнить и выбрать оптимальный по цене и качеству

Лучше отдавать предпочтение производителям, которые используют передовое оснащение производства:

• Влагомеры для точной оценки влажности зерен;

• Дестоунеры, необходимые для удаления твердых включений (камешки, частицы грунта). Без очистки во внутренние узлы попадут посторонние загрязнители, способные оказывать абразивное воздействие на подвижные элементы автомата;

• Тщательно настроенное оборудование для обжарки, которое позволяет разделить процесс на несколько этапов и тонко настроить каждый из них.

Чтобы приготовить хороший капучино, нужно уделить внимание всем ингредиентам. Разумеется, начать стоит с зёрен. Их правильный выбор позволит не только добиться идеального сочетания вкуса и аромата, но и сохранить своё оборудование от преждевременного выхода из строя. Если производство оснащено всем необходимым оборудованием, то это существенно повысит качество конечного продукта. 

Например, при обработке на дестоунере удастся сохранить от износа жернова вендингового оборудования

Разумеется, не должно даже идти речи о каких бы то ни было дефектах или плесени, которые могут повлиять на вкус и аромат готового кофе. Одним из ключевых критериев в вендинге является возможность поддерживать вкусовые и ароматические характеристики напитка от чашки к чашке, вне зависимости от потока клиентов. Чтобы этого добиться, следует выбирать сорта с максимально возможной экстрагируемостью, стабильные.

Чаще всего этим критериям соответствуют классические варианты:

• Brasilia Santos – идеальный пример;

• Подойдут плотные смеси на основе робусты. Несмотря на то, что они обладают более выраженными горчащими нотками, в капучино все это будет сглажено и уместно;

• Подойдет кофе средней и темной обжарки. Это классика для вендингового оборудования, так как другие варианты требуют больше времени для экстрагирования всего содержимого, молотых зерен. Добиться этого можно только при ручном приготовлении, но не в оборудовании, которое нацелено на быстрое обслуживание потока клиентов.

Экстрагирование очень важно в вендинге. Суть в том, как интенсивно и эффективно зерна отдают компоненты эфирных масел, а значит раскрывается вкус и аромат. При недостаточной эффективности может проявляться большая кислинка, которая в капучино неуместна.

Следует учитывать, что вендинговое оборудование работает по-разному

Следует проанализировать, из чего сделаны узлы, где происходит приготовление, в частности термическая обработка. Если речь идет о пластиковых компонентах, то они отличаются повышенной теплопроводностью и при нагреве зерна отбирают до четверти температуры. При этом, датчики часто установлены так, что не могут правильно зафиксировать погрешность.

На этом фоне для качественного приготовления следует отдавать предпочтение именно зернам средне-темной обжарки, что позволит добиться максимального выхода эфирных масел и вкусовых компонентов при данной температуре (в среднем 70 градусов).

Молоко

Второй неизменный компонент капучино – это молоко, молочный топпинг, для которого следует использовать сыпучий продукт. Как правило, это порошковое или гранулированное молоко, причем стоит подбирать варианты, рассчитанные именно на профессиональное использование в вендинге. 

Они обладают оптимальными характеристиками, чтобы дать устойчивую плотную пену и при этом максимально щадяще относиться к компонентам аппарата

Основные проблемы, связанные с молоком:

• Если растворимость будет недостаточной, то мелкие комки будут налипать на стенки узлов. В особенности это заметно на участке нагрева;

• Крупные фракции легко забивают трубки, после чего необходимо демонтировать все линии и тщательно промывать. Это отнимает не только средства на ремонт, но и время на выполнение обслуживания.

Самой большой проблемой, с которой сталкиваются бизнесмены, используя неподходящий продукт, это слипание и неоднородная консистенция. Следует удостовериться, что выбранное сырье соответствует возможностям автомата. 

Также важно оценить влажность, если поставщик хранит сухое молоко неправильно, это станет проблемой

Не стоит путать молочный продукт, который необходим для образования пены, со сливками, которые используются для смягчения вкусовых качеств. Это 2 отдельных продукта, которые полезно использовать в вендинговом автомате с целью расширения ассортимента и списка опций.

Для выбранного напитка подходят оба варианта молочных продуктов, но для разных задач:

• Сухие сливки. Компонент смягчает вкус, придает кофе характерный оттенок. Следует выбирать те, которые способны образовывать стабильную пену при взбивании. Сливки считаются бюджетным вариантом, который подойдет для дешевых автоматов, оснащенных низкопроизводительными узлами. Топпинг таким способом не заменить, но кофе делать можно;

• Молочный топпинг представляет собой более качественный вариант, нацеленный на загрузку в оборудование с мощными миксерами. Если используется зерновой, молотый кофе в качестве базы для напитка, то отдать предпочтение лучше этому варианту молочных продуктов.

Готовый капучино

Помимо раздельной загрузки можно использовать смеси, которые представляют собой сочетание кофе, сахара и вкусовых добавок. Это быстрорастворимый вариант, который максимально упрощает введение капучино в меню своего оборудования. Часто к таким прибегают владельцы бюджетного или старого оборудования, которое не подходит для зерна.

Качественные смеси предоставляют производители из многих стран:

• России;

• Италии;

• Нидерландов;

• Германии.

Как правило, в их основе лежит кофейная смесь на базе 100% арабики для приготовления эспрессо, а также высококачественного молока и сливок. 

Такой капучино можно использовать, как в качестве самостоятельного продукта, так и дополняя ингредиентами (сироп, специи)

Сам напиток не будет разделяться по слоям на кофе и молочную пену, поэтому топпинг можно все же добавить. Помимо этого, хорошо сочетается шоколад и различные сиропы. Основной принцип капучино, который уже продается в смеси, в том, что вы получаете вкус, похожий на классический кофе этого вида, но с минимальными затратами ресурсов своей техники.